Der Rauch von Käse und Tofu

Geräucherter Käse ist eine hervorragende Alternative zu Fleisch. Wer einmal selbstgemachten geräucherten Käse probiert hat, findet nur schwer zurück zu den gekauften Varianten.

Auch beim Räuchern gibt es die Unterscheidung zwischen kaltem und warmem Rauch. Die meisten Käsesorten eignen sich dafür, sei es der weit verbreitete Edamer, Emmentaler oder auch kleine Käsesorten. Interessante Geschmackskombinationen ergeben sich auch mit geräucherter Neva, Balkankäse oder gesalzenem Gouda.

Kalter Rauch:

Die Käse können auf Roste gelegt oder in speziellen Netzen zum Räuchern platziert werden. Wir räuchern sie bei einer Temperatur von bis zu 30°C. Die Dauer des Räucherns hängt von der gewünschten Intensität des Aromas ab, das bereits nach einer Stunde Räucherzeit vorhanden ist. Nach zwei Stunden haben die meisten Käsesorten eine schöne goldene Farbe. Für einen intensiveren Geschmack lassen wir den Käse 3-4 Stunden räuchern. Die besten Ergebnisse erzielen wir, wenn wir den Käse vollständig abkühlen lassen, in Lebensmittelfolie verpacken und ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Das Aroma durchdringt den gesamten Käse.

Warmer Rauch:

Es wird sicherlich großes Interesse wecken, wenn Sie bei einer Feier geräucherten Käse servieren. Der Prozess ist einfach: Schneiden Sie Ihren Lieblingskäse in kleine Würfel, gerne auch verschiedene Sorten, und legen Sie sie in zuvor vorbereitete Räuchersäckchen. Beachten Sie dabei die Anweisungen, normalerweise müssen sie in warmes Wasser eingeweicht werden.

Wenn Sie keine speziellen Säckchen oder künstlichen Hüllen haben, eignet sich auch Stoff oder Vorhangstoff. Erhitzen Sie den Räucherofen auf 60°C. Hängen Sie alles sorgfältig in den Räucherofen. Die Käse werden etwa 2 Stunden geräuchert, damit sich die Käsewürfel verbinden und eine schöne goldene Farbe erhalten. Wenn Sie sich für Stoff oder Vorhangstoff entscheiden, überwachen Sie den Käse häufiger, um den Moment zu verfolgen, in dem der Käse sich verbindet, aber noch nicht über den Stoff läuft.

Die Temperatur im Räucherofen kann erhöht werden, wenn der Käse einen höheren Schmelzpunkt hat. Jeder Käse verhält sich anders, sogar diejenigen vom gleichen Hersteller. Daher gibt es keinen genauen Rezept für das Räuchern von hausgemachtem Käse.

Nach dem Räuchern kann weicher Käse direkt serviert werden, zum Beispiel mit gekochten Kartoffeln (die zusammen mit dem Käse köstlich sind, wenn sie zusammen fertig werden). Wir können garantieren, dass dies am Tisch für Aufsehen sorgt.

Natürlich kann der Käse abkühlen, in Folie eingewickelt und für den späteren Verzehr in den Kühlschrank gelegt werden. Bei Verwendung verschiedener Käsesorten entsteht ein schönes Muster im Querschnitt.

Räuchern von Tofu:

Tofu-Liebhaber kennen sicherlich die geräucherte Variante aus dem Laden. Leider handelt es sich dabei meistens nicht um echtes Räuchern, sondern nur um einfaches Einreiben von weißem Tofu mit flüssigem Rauch und anderen Hilfsmitteln. Es gibt auch wirklich geräucherte Varianten, aber sie können nicht mit selbstgeräuchertem Tofu mithalten.

Das Räuchern von Tofu ähnelt sehr dem Räuchern von Käse. Tofu kann vor dem Räuchern gut mariniert werden. Es ist jedoch wichtig, den Tofu vor dem Einlegen in den Räucherofen gründlich zu trocknen.

Kaltes Räuchern dauert etwa 3 Stunden bei einer Temperatur von bis zu 30°C. Wir orientieren uns hauptsächlich an der Farbe, die allmählich einen goldenen Hauch annimmt. Wie bei Käse empfehlen wir, den Tofu nach dem Räuchern in Folie zu wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Dadurch erhalten Sie einen intensiveren Rauchgeschmack.

Beim Warmräuchern können wir eine höhere Temperatur verwenden, etwa 80°C, und den Tofu 2 Stunden räuchern.